蔥、蒜、韭三物，菜味之至重者也。 菜能芬人齒頰者，香椿頭是也；菜能穢人齒頰及腸胃者，蔥、蒜、韭是也。 椿頭明知其香，而食者頗少，蔥、蒜、韭盡識其臭，而嗜之者眾，其故何歟？以椿頭之味雖香而淡，不若蔥、蒜、韭之氣甚而濃。 濃則為時所爭尚，甘受其穢而不辭；淡則為世所共遺，自薦其香而弗受。 吾于飲食一道，悟善身處世之難。 一生絶三物不食，亦未嘗多食香椿，殆所謂「夷、惠之間」者乎？ 予待三物有差。 蒜則永禁弗食；蔥雖弗食，然亦聽作調和；韭則禁其終而不禁其始，芽之初發，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未變也。 ○蘿蔔 生蘿蔔切絲作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。 但恨其食後打噯，噯必穢氣。 予嘗受此厄於人，知人之厭我，亦若是也，故亦欲絶而弗食。 然見此物大異蔥蒜，生則臭，熟則不臭，是與初見似小人，而卒為君子者等也。 雖有微過，亦當恕之，仍食勿禁。 ○芥辣汁 菜有具姜桂之性者乎？曰：有，辣芥是也。 制辣汁之芥子，陳者絶佳，所謂愈老愈辣是也。 以此拌物，無物不佳。 食之者如遇正人，如聞讜論，困者為之起倦，悶者以之豁襟，食中之爽味也。 予每食必備，竊比于夫子之不撤姜也。 ◎谷食第二 食之養人，全賴五穀。 使天止生五穀而不產他物，則人身之肥而壽也，較此必有過焉，保無疾病相煎，壽夭不齊之患矣。 試觀鳥之啄粟，魚之飲水，皆止靠一物為生，未聞于一物之外，又有為之餚饌酒漿、諸飲雜食者也。 乃禽魚之死，皆死於人，未聞有疾病而死，及天年自盡而死者，是止食一物，乃長生久視之道也。 人則不幸而為精腆所誤，多食一物，多受一物之損傷，少靜一時，少安一時之淡泊。 其疾病之生，死亡之速，皆飲食太繁，嗜欲過度之所致也。 此非人之自誤，天誤之耳。 天地生物之初，亦不料其如是，原欲利人口腹，孰意利之反以害之哉！然則人欲自愛其生者，即不能止食一物，亦當稍存其意，而以一物為君。 使酒肉雖多，不勝食氣，即使為害，當亦不甚烈耳。 ○飯粥 粥飯二物，為家常日用之需，其中機彀，無人不曉，焉用越俎者強為致詞？然有吃緊二語，巧婦知之而不能言者，不妨代為喝破，使姑傳之媳，母傳之女，以兩言代千百言，亦簡便利人之事也。 先就粗者言之。 飯之大病，在內生外熟，非爛即焦；粥之大病，在上清下澱，如糊如膏。 此火候不均之故，惟最拙最笨者有之，稍能炊爨者，必無是事。 然亦有剛柔合道，燥濕得宜，而令人咀之嚼之，有粥飯之美形，無飲食之至味者。 其病何在？曰：挹水無度，增減不常之為害也。 其吃緊二語，則曰：「粥水忌增，飯水忌減。 」米用幾何，則水用幾何，宜有一定之度數。 如醫人用藥，水一鐘或鐘半，煎至七分或八分，皆有定數。 若以意為增減，則非藥味不出，即藥性不存，而服之無效矣。 不善執爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮飯常苦其多。 多則逼而去之，少則增而入之，不知米之精液全在於水，逼去飯湯者，非去飯湯，去飯之精液也。 精液去則飯為渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交，猶米之釀而為酒矣。 慮其太厚而入之以水，非入水于粥，猶入水于酒也。 水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？故善主中饋者，挹水時必限以數，使其勺不能增，滴無可減，再加以火候調勻，則其為粥為飯，不求異而異乎人矣。 宴客者有時用飯，必較家常所食者稍精。 精用何法？曰：使之有香而已矣。 予嘗授意小婦，預設花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而後入腕。 食者歸功于穀米，詫為異種而訊之，不知其為尋常五穀也。 此法秘之已久，今始告人。 行此法者，不必滿釜澆遍，遍則費露甚多，而此法不行于世矣。 止以一盞澆一隅，足供佳客所需而止。 露以薔薇、香櫞、桂花三種為上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。 薔薇、香櫞、桂花三種，與谷性之香者相若，使人難辨，故用之。 ○湯 湯即羹之別名也。 羹之為名，雅而近古；不曰羹而曰湯者，慮人古雅其名，而即鄭重其實，似專為宴客而設者。 然不知羹之為物，與飯相俱者也。 有飯即應有羹，無羹則飯不能下，設羹以下飯，乃圖省儉之法，非尚奢靡之法也。 古人飲酒，即有下酒之物；食飯，即有下飯之物。 世俗改下飯為「廈飯」，謬矣。 前人以讀史為下酒物，豈下酒之「下」，亦從「廈」乎？「下飯」二字，人謂指餚饌而言，予曰：不然。 餚饌乃滯飯之具，非下飯之具也。 食飯之人見美饌在前，匕箸遲疑而不下，非滯飯之具而何？飯猶舟出，羹猶水也；舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下，其勢一也。 且養生之法，食貴能消；飯得羹而即消，其理易見。 故善養生者，吃飯不可不羹；善作家者，吃飯亦不可無羹。 宴客而為省饌計者，不可無羹；即宴客而欲其果腹始去，一饌不留者，亦不可無羹。 何也？羹能下飯，亦能下饌故也。 近來吳越張筵，每饌必注以湯，大得此法。 吾謂家常自膳，亦莫妙于此。 寧可食無饌，不可飯無湯。 有湯下飯，即小菜不設，亦可使哺啜如流；無湯下飯，即美味盈前，亦有時食不下嚥。 予以一赤貧之士，而養八百口之家，有饑時而無饉日者，遵也道也。 ○糕餅 第69頁完，請繼續下一頁。喜歡 翰林院 inspier.com 作品，請記得按讚、收藏及分享
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《閑情偶寄》
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