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太平廣記 四 第 11 頁

隋煬帝大業年間,吳郡向朝廷進獻來海鮸魚乾鱠四瓶,瓶的容量為一斗。浸泡一斗鮸魚乾鱠,可得一尺長的鮸魚絲幾盤。同時,吳郡的使臣還帶來了烹飪這種鮸魚鱠的方法。隋煬帝告訴群臣說:「從前仙人介象在宮殿庭院內的池水中釣上來海魚,那是幻化出來的,沒有什麼 ...
作者:李昉 / 頁數:(11 / 396)

隋煬帝大業年間,吳郡向朝廷進獻來海鮸魚乾鱠四瓶,瓶的容量為一斗。浸泡一斗鮸魚乾鱠,可得一尺長的鮸魚絲幾盤。同時,吳郡的使臣還帶來了烹飪這種鮸魚鱠的方法。隋煬帝告訴群臣說:「從前仙人介象在宮殿庭院內的池水中釣上來海魚,那是幻化出來的,沒有什麼奇異的。現在,吳郡進獻的鮸魚鱠,才是真海魚製作的。它來自幾千里以外的吳郡,才是一時稀有的珍奇美味呀。」虞世基跟皇帝說:「從前術士釣上來的海魚既然是虛幻的,那麼,用他釣上來的海魚作成的鱠也不是真的。請皇上將吳郡進獻的鮸魚乾鱠拿出幾盤來賞賜給我們嘗嘗可以嗎?」製作干鱠的方法:在五六月盛暑的時候,從海中捕獲的鮸魚中,挑選個頭長大的,每條約四五斤重,細鱗而紫色,沒有細骨不腥的,當即在海船上,將它們製做成鱠。製作時,先去掉鮸魚的皮骨,割取它身上的精肉切成條狀。隨切隨曬,曬三四天,曬到特別干的程度,將它盛入沒盛過水的新白瓷瓶中,用泥密封好,不能透風。這樣製做的鮸魚乾鱠,放個五六十天,吃時跟新鮮的鮸魚一點不差味兒。吃的時候,將干鱠取出來後,用布裹上,放在盛水的大瓮裡浸泡,約三刻工夫,帶著布瀝去水,打開一看,精白光亮啊。散放在盤子上面,象新出網的海鮸沒有什麼兩樣。再將切細的香柔葉放在上面,用筷子將它們調拌均勻,就可以進食了。海魚體性不腥,特別是鱕鮸魚,肉細軟而色白,弄乾後再配上青菜葉,白、綠分明,極好吃!吳郡還進獻海蝦籽三十梃。每梃長一尺,寬、厚各約一寸,非常精美。製作蝦籽梃的方法是:挑取海白蝦有籽的,每選出三五斗就將它們盛入一隻密封的竹籃中,再將竹籃放在一隻大盆內用水淋洗,蝦籽長在蝦腹下面,是紅色的,象覆盆子。隨着淋下的水,從竹籃的縫隙中流入大盆中。大約一石白蝦,可得五升蝦籽。之後,再從大盆中將蝦籽撈出來。用布縫成小袋,象直經一寸半的竹子那樣寬大,長二尺。將撈出來的蝦籽盛入布袋,盛滿為止,趕快用繩紮住袋口。不管一次有多少袋,都用鹽末封上,周圍封的鹽末約幾寸厚。封上一晝夜後,將布袋取出來放在外面曬。晚上則取下來放在木板下面壓,第二天再曬。這樣曬壓十天,看它完全乾透後,拆開布袋,便得到蝦籽梃了。顏色象紅琉璃,色澤光艷而質地肥美,比鯔魚咸好幾倍。吳郡又進獻鮸魚含肚一千條,極其精好。製作鮸魚含肚的方法是:在六七月盛暑的時候,挑選二尺長左右的鮸魚,颳去魚鱗,用水洗淨,放在一邊放二天,待魚腹脹起,方從魚嘴抽出腸子,去掉魚腮,留着魚眼睛,將魚腹內塞滿鹽,再用鹽末將它的周身全封上,厚幾寸,過了一宿,再用水洗淨,放在太陽底下曝曬。到晚上取下來,放在兩板之間,上面壓上石頭,第二天再曝曬。這樣曬壓五六天,直到真的乾透了,就將它們盛入干瓷瓮中,封上口,過了二十天再取出來。鮸魚的皮色光亮透明,象黃油,魚肉則象乾糧,就象沙棋酥一樣啊!微咸而有味,比石首含肚還味美好吃。石首含肚也是每年時常進獻來。但是,它的肉發僵,不及鮸魚含肚好吃。這種製作鮸魚含肚的方法,出自于隋朝的口味使大都督杜濟。杜濟是會稽人,善於辨別各種味道,還擅長製做鹽梅。他乃是古時候的符郎,當今的謝諷啊!





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