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太平廣記 四 第 10 頁

吳饌 禦廚 五侯鯖 劉孝儀 鮔議 鮔表 熱洛河 名食 敗障泥 尚食令 大餅 能食 范汪 宋明帝 苻堅三將 菲食 茅容 陸機 羊曼 吳饌 吳郡獻海鮸乾鱠四瓶,瓶容一斗。浸一斗,可得徑尺數盤。並狀奏作乾鱠法。帝示群臣云:「昔 ...
作者:李昉 / 頁數:(10 / 396)

吳饌 禦廚 五侯鯖 劉孝儀 鮔議 鮔表 熱洛河


名食 敗障泥 尚食令 大餅

能食 范汪 宋明帝 苻堅三將

菲食 茅容 陸機 羊曼


吳饌

吳郡獻海鮸乾鱠四瓶,瓶容一斗。浸一斗,可得徑尺數盤。並狀奏作乾鱠法。帝示群臣云:「昔術人介象于殿庭釣得海魚,此幻化耳。亦何足為異?今日之鱠,乃是真海魚所作,來自數千里,亦是一時奇味。」虞世基對曰:「術人之魚既幻,其鱠固亦不真。」出數盤以賜達官。作乾鱠之法:當五六月盛熱之日,于海取得鮸魚。大者長四五尺,鱗細而紫色,無細骨不腥者。捕得之,即于海船之上作鱠。去其皮骨,取其精肉縷切。隨成隨曬,三四日,須極乾,以新白瓷瓶,未經水者盛之。密封泥,勿令風入,經五六十日,不異新者。取啖之時,並出乾鱠,以布裹,大瓮盛水漬之,三刻久出,帶布瀝卻水,則皦然。散置盤上,如新鱠無別。細切香柔葉鋪上,筋撥令調勻進之。海魚體性不腥,然鱕鮸魚肉軟而白色,經干又和以青葉,皙然極可噉。又獻海蝦子三十梴。梴長一尺,闊一寸,厚一寸許,甚精美。作之法:取海白蝦有子者,每三五斗置密竹籃中,于大盆內以水淋洗。蝦子在蝦腹下,赤如覆盆子,則隨水從籃目中下。通計蝦一石,可得子五升,從盆內漉出。縫布作小袋子,如徑寸半竹大,長二尺。以蝦子滿之,急擊頭,隨袋多少,以末鹽封之,周厚數寸。經一日夜出曬,夜則平板壓之,明日又出曬。夜以前壓十日干,則拆破袋,出蝦子梴。色如赤琉璃,光徹而肥美,鹽于鯔魚數倍。又獻鮸魚含肚千頭,極精好。作之法:當六月七月盛熱之時,取鮸魚長二尺許,去鱗淨洗。停二日,待魚腹脹起,方從口抽出腸,去腮留目。滿腹內納鹽竟,即以末鹽封周遍,厚數寸。經宿,乃以水淨洗。日則曝,夜則收還。安平板上,又以板置石壓之。明日又曬,夜還壓。如此五六日乾,即納乾瓷瓮,封口。經二十日出之,其皮色光徹,有如黃油,肉乾則如糗。又如沙棋之蘇者,微醎而有味,味美于石首含肚。然石首含肚亦年常入獻,而肉強不及。此法出自隨口味使大都督杜濟,濟會稽人,能別味,善於鹽梅。亦古之符郎,今之謝諷也。(出《大業拾遺記》)

又吳郡獻松江鱸魚乾鱠六瓶,瓶容一斗。作鱠法,一同鮸。然作鱸魚鱠,須八九月霜下之時。收鱸魚三尺以下者作乾鱠,浸漬訖,布裹瀝水令盡,散置盤內。取香柔花葉,相間細切,和鱠撥令調勻。霜後鱸魚,肉白如雪,不腥。所謂「金玉鱠」,東南之佳味也。紫花碧葉,間以素鱠,亦鮮潔可觀。吳郡又獻蜜蟹三千頭,作如糖蟹法。蜜擁劍四瓮。擁劍似蟹而小,二螯偏大。《吳郡賦》所謂「烏賊擁劍」是也。(出《大業拾遺記》)

【譯文】




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